El Arte de tostar café: Tipos de Tueste

El tostado del grano de café verde es una operación delicada, un momento crucial del proceso que determina la plenitud de sabor y aroma del espresso en la taza.

Los tostadores preparan mezclas de especies Arábica o Arábica y Robusta usando dos métodos diferentes. El adoptado por la mayoría de las empresas artesanales consiste en mezclar numerosos orígenes y especies antes de tostarlos, pocos deciden tostar los orígenes únicos para mezclarlos en el segundo paso; el experto maestro tostador sabe elegir los tipos a combinar y los mezcla en porcentajes que hacen que el conjunto sea excelente.

El Proceso de Tostar Café

Mezclado en la proporción adecuada, el café verde de varios tipos desciende de la tolva al tambor de la máquina tostadora alimentada con gas o leña, con fuego directo o indirecto. En el horno, en una fracción de tiempo larga de quince a dieciocho minutos, los granos toman un color que varía de túnica de monje a marrón oscuro y se transforman: pierden humedad y duplican su volumen.

En su interior se generan pequeñas cavidades llenas de dióxido de carbono que se desarrolla espontáneamente y reemplaza la humedad residual del grano verde, y que, en el período de reposo posterior al tostado, lleva a la superficie una película aceitosa compuesta por moléculas olorosas volátiles: son las sustancias delicadas y que le otorgan gran valor al café.

La habilidad y experiencia del maestro tostador modulan el resultado del proceso y aseguran el disfrute de un extracto agradable en la taza. En sus manos se encomienda la elección del punto de sabor, así como la elaboración del complejo aromático contenido en el grano verde, todo en potencia, pero inexpresado hasta el inicio del proceso de pirólisis, transformación termoquímica que tiene lugar en el horno en ausencia de oxígeno.

Tostar café en modo industrial

A diferencia de la mayoría de las empresas artesanales, los grandes tostadores industriales proceden a tostar en hornos de convección de aire que, con la ayuda de instrumentos electrónicos, miden las temperaturas del grano y del aire que circula: el punto de tostado automático corresponde a una cierta relación entre ellos.

La industria compra grandes cantidades de café, prepara paquetes de blends y monoorígenes, café descafeinado, monodosis, cápsulas y café liofilizado.

Se adhiere a las modas, por ejemplo de los cafés aromatizados, añade olores y aromas a un producto que, si es excelente, ya está rico en fragancias.

El empaque a menudo llamativo y la distribución exigente afectan en gran medida el costo minorista.

Niveles de tueste del café

Para una adecuada tostadura se debe conocer el punto de tueste ideal para cada variedad de café, de modo de asegurarse de que el perfil de sabor permanezca intacto, en pocas palabras  para que los sabores y aromas deseados de la última taza de café preparado se puedan alcanzar.

A continuacion elencamos una de las escalas de

Tueste ligero

El tostado ligero es el que da lugar a un café más delicado, con tonos ácidos y se potencian los aromas florales y afrutados, propios de la variedad Arábica. En este tostado, el café contiene un alto porcentaje de cafeína precisamente porque no se ha evaporado tanto como sea posible debido a la menor temperatura. Los expertos aconsejan de no hacer el tueste demasiado ligero, ya que en ese caso el café sería demasiado ácido y dejaría una sensación desagradable en el paladar.

Tueste oscuro

El tostado oscuro generalmente da un espresso amargo y con cuerpo: esto de hecho elimina toda la acidez del grano, en lugar de realzar el aroma más tostado. Aquí el punto focal está en no exagerar el tostado para evitar la carbonización del grano y así evitar el efecto quemado.

Tueste medio

El tueste medio es el que equilibra el sabor, aroma y acidez presentes en el grano: de hecho se potencian todos los aspectos aromáticos del café, ofreciendo una sensación redonda y con cuerpo al paladar.

Grados de tueste

Los diferentes grados de tostado se definen con nombres que hacen referencia a los países consumidores de Europa, pero no solo.

Enumeramos algunas definiciones, generalizadas y acordadas.

Tueste Americano

Es una tostadura media, muy popular en los Estados Unidos de América y Canadá, apreciada en dos grados diferentes:

  • El City es de color marrón claro, el grano es opaco, tiene una acidez notable y conserva las notas aromáticas propias del origen.
  • El Full City, tostado ligeramente avanzado, muestra granos brillantes, ligeramente aceitosos, es poco ácido y huele a torrefacto. Se prepara con el método del filtro.

Tueste Medio

El café es tostado a un tono marrón claro, aspecto seco; es un poco más oscuro que el frijol estilo americano, pero más suave y menos ácido.

Tueste Canela

También conocido como tueste claro o New England, el grano es de color claro, menos tostado que el americano, fuertemente ácido, casi agrio.

Tueste Oscuro

Algunos cafés se tuestan a un tono más oscuro de marrón, casi tocando el color negro. Son picantes, han perdido toda acidez y perfuman a tostado.

Tueste Francés

Oscurecido en el transcurso del segundo crack (significa que los granos de café revientan dos veces en la máquina tostadora), el café de estilo francés sale del tambor antes de que la superficie del grano se vuelva completamente brillante con aceite.

Por lo general, es un café de cuerpo medio con un toque picante de tostado, adecuado para la preparación en un filtro prensa.

Tueste Italiano

El café es muy tostado, de color marrón oscuro y de apariencia aceitosa. De gusto amargo y dulce al final, suele ser el estilo más adecuado para el café espresso.

Tueste Napolitano

Casi tan oscuro como un café tostado a la italiana, nació de la percolación de la típica cafetera napolitana.

Tueste vienés

Los granos son de color marrón claro. Se obtiene, al estilo vienés, café en la máxima expresión de aroma y sabor, con un toque muy ligero de torrefacción.

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